そばの数字とつなぎ

そばと数字

「一番粉」「二八そば」「三たて」などなど、そばには数にまつわる用語が多くあります。
本サイトでもご紹介した「晦日そば」もその一つです。月の末日にそばを食べる習慣で“三十日蕎麦”が転じて晦日と表記するようになったものでしたね。
その他にも、江戸時代に流行った雛そば「三色そば」なども数にまつわるそばの風習としてご紹介しました。
数字とそばの関係は切っても切り離せないようです。

割の内、割の外

そばの数字でとりわけ頻繁に目にするのは、「二八そば」に代表される「そばとつなぎの割合」を表示したものです。
二八そばは「そば粉が8、つなぎが2」の割合で打たれたそばのことをいい、「十割そば」はつなぎを使わないそば粉100％のそばということはご承知のとおりです。
十割そばは「生そば（きそば）」や「生粉（きこ）打ちそば」などとも呼ばれます。

二八や十割ほどは目にすることがないものの、「九割そば」や「七三（しちさん）そば」という割合などももちろんあります。
さらに言うと、二八そばには2種類あるのですが、ご存じでしょうか？　そば通の方はきっとご存じですね。「内二（うちに）」「外二（そとに）」の2種類です。
そば粉8に対してつなぎの小麦粉が2の割合になるものを「内二」と言い、全体で10割となる計算のもの。一般に言われる「二八そば」です。
もう一つが「外二」と呼ばれる、そば粉10に対してつなぎを2追加する、全体で12割となる計算のものです。
どちらも二八そばです。
同様に九割そばにも同じように「内一（うちいち）」「外一（そといち）」があります。

そばの割合	そば粉	つなぎ	比率
同割(五割)そば	50%	50%	5:5
七三そば	70%	30%	7:3
二八そば（内二)	80%	20%	8:2
二八そば（外二)	83.3%	16.7%	10:2
九割そば（内一)	90%	10%	9:1
九割そば（外一)	90.9%	9.1%	10:1
十割そば	100%	0%	10:0

そば粉とつなぎを合わせて1人前100gでそばを打つと仮定すると、内二と外二ではそば粉が80gか83.3gかの違いになります。
そば粉の3.3gの違いは麺となった際に食べて分かるほどではない上、そば粉の割合が大きくなる分には問題にならないわけです。

個人でそばを打つ方に聞いたことのある外二の良さは「使い切れること」。
「外二」は1kg単位で売られているそば粉を使うときにはとても便利です。1kgの単位で袋に入って売っているそば粉をわざわざ200g余らせてつなぎの小麦粉を200g追加するよりも、そば粉は1kg一袋を使い切ってしまう方が便利というわけです。
次まで残しておくと香りが飛んでしまってもったいないですもんね。

地方色豊かなつなぎ

外だ内だと細かく表記され、そばにとってそのおいしさにも大きく影響するつなぎ。
一般的には小麦粉が使われていることが多いですが、地方によっては伝統的に小麦以外のつなぎを使うそばも少なくありません。

久々に愛読書『蕎麦の事典』から「つなぎ」の項を調べてみましょう。

つなぎ【繋ぎ】
そばを打つとき、より打ちやすくそばが切れないようにするために混ぜるもの。普通は小麦粉だが鶏卵、ヤマイモなどのほかにヨモギ、山ゴボウの葉（オヤマボクチ）、フノリ、豆乳、豆腐なども使われる。

『蕎麦の事典』（新島　繁）：講談社学術文庫｜講談社BOOK倶楽部

いろんなものがつなぎになるんですね。

新潟には「布海苔（布乃利）」という海藻を使った「へぎそば」があります。
幌加内町で開催される「幌加内町新そば祭り」にも参加してくださる新潟の小嶋屋総本店さんのおかげで幌加内町でも耳なじみがあるそばの一つです。

「へぎ」と呼ばれる木製の器に一口ずつ小さな波のように美しく盛り付けた様子を見るだけで、一見してへぎそばだとわかる個性のあるそばです。つなぎの布海苔の効果によって、ツルツルとした食感と弾力のあるコシが特徴です。

他にめずらしいつなぎといえば、「オヤマボクチ」です。
漢字だと「雄山火口」と書くのだそうです。
本州が主な生息場所のようですが、北海道でも南西部辺りまでは見られる植物とのこと。

キク科ヤマボクチ属の多年草。アザミ類であるが、山菜として「ヤマゴボウ」と称される。
ごんぼっぱ」「ごぼうっぱ」「ごぼっぱ」と呼ぶ地方もある。山梨県では「ウラジロ」、東京都檜原村では「ネンネンボウ」とも呼ぶ。
語源は、茸毛（じょうもう：葉の裏に生える繊維）が火起こし時の火口（ほくち）として用いられたことから。

根は漬け物にするなどして食べられる。また、氷餅の副原料として利用するほか、長野県飯山市の富倉そばでは、茸毛をつなぎに使っている。

オヤマボクチ – Wikipedia

オヤマボクチ（ヤマゴボウ）の葉の裏の茸毛（葉の繊維）を使った「富倉（とみくら）そば」は長野県飯山市のご当地そばです。
つなぎの材料となる繊維を取り出す工程が非常に大変なため、“幻のそば”とも言われています。
十割蕎麦にも通じる香りの良さ、プリプリとした弾力のある食感と喉越しの良さが特徴でその魅力にやみつきになる方が多いのだそうです。非常に気になりますね。

この乾麺って何割そば？

「そば」と商品名に書いてある乾麺（干しそば）を購入して、そういえばこれって何割そばなのかなと気になったことありませんか？
「生そば」は、そば粉の配合が30％以上でなければ「そば」と表記しての販売はできませんが、一方、乾麺としてのそば「干しそば」は、そば粉の配合が30％以下であっても「そば」として販売可能です。
そばアレルギーの人でも食べられる蕎麦を！ということを目的としたそば粉を一切使用していないゼロ割蕎麦というものも販売されているくらいです！

商品名に「二八蕎麦」や「十割蕎麦」といった情報がない商品でもパッケージに記載された原材料などから、おおよそのそば粉の割合を判断することはできるので、購入の際は参考にしてみてくださいね！

十割

名称	干しそば
原材料名	そば粉

原材料がそば粉のみの場合は、つなぎもなしということなので、十割そばなのが明らかです。
そば湯もしっかり楽しめますよ！

五割～九割

名称	干しそば
原材料名	そば粉、小麦粉、（その他原材料）

原材料名は多い順に記載することが「食品表示法」によって定められているため、そば粉がつなぎの小麦粉よりも前に書いてある場合は、そば粉が5割以上あるということになります。
また、そば粉の配合割合が50％以上の商品については、パッケージにJASマーク（上級）を表示することができます。
「表示することができる」というだけなので事業者の判断でついていないものもあります。
JASマーク（上級）がついていれば、五割そば以上であるという一つの目安になります。

三割～四割

名称	干しそば
原材料名	小麦粉、そば粉、（その他原材料）

「乾めん類品質表示基準」によりそば粉の配合割合が30％以上の場合は、パッケージに乾めんのそば（干しそば）におけるそば粉の配合割合を記載しなくても良いと定められているため、割合の表記がないものは最低でも3割そば以上ということになります。
原材料名の記載が小麦粉から表記のある場合はそば粉の配合割合が50％に満たないということなので、最大でも4割台のそばということになります。

一割～二割

名称	干しそば
原材料名	小麦粉、そば粉、（その他原材料）
そば粉配合比率	20%（または2割）

そば粉の配合割合が30％未満のものに関しては、そば粉の配合比率を記載する決まりになっています。
10％未満の場合は、「1割未満」「10％未満」等と記載することとされています。
そば粉の配合比率の記載があるかないかでそば粉が3割以上かどうかが分かります。

二八…じゃない？

番外編にはなりますが、とある通販サイトで「二八そば」という商品名の干しそばを見かけたことがあります。
クチコミの星数もレビューも良く、「いつも食べています」「コスパも味も満足」とかなりの人気商品。
興味がわいてパッケージ裏の原材料名の欄を見ると「めん（小麦粉（国内製造）、そば粉、食塩、山芋粉）」とありました。

気になってレビューをさらに追ってみると、星1つだけのコメントが数件。
どうやら同じポイントが気になった方々で、「優良誤認表示」なので購入の際は気をつけてという注意喚起のようです。

景品表示法第5条第1号は、事業者が、自己の供給する商品・サービスの取引において、その品質、規格その他の内容について、一般消費者に対し、

1. 実際のものよりも著しく優良であると示すもの
2. 事実に相違して競争関係にある事業者に係るものよりも著しく優良であると示すもの

であって、不当に顧客を誘引し、一般消費者による自主的かつ合理的な選択を阻害するおそれがあると認められる表示を禁止しています(優良誤認表示の禁止)。

具体的には、商品・サービスの品質を、実際よりも優れていると偽って宣伝したり、競争業者が販売する商品・サービスよりも特に優れているわけではないのに、あたかも優れているかのように偽って宣伝する行為が優良誤認表示に該当します。

優良誤認とは | 消費者庁

どうやらメーカーによると「二八そば」はあくまでも”商品名”だということのようですが…。（パッケージにそれっぽい内容が記載されている）
せっかく大半が「手頃な値段でおいしい」というレビューなのに、ちょっとチート気味な商品名にしてしまったために印象悪くなってしまっているようでした。

二八そばだと思って購入したあとで気づいてしょんぼりするよりも、やはり原材料はちゃんとチェックです。
特に、年越しそばに乾麺を購入される方はぜひパッケージの表示もご確認いただいて、良い1年の締めくくりをお過ごしください♪