山椒切りかと思いきや、切山椒
先月は春が旬の魅惑の薬味「山わさび」についてご紹介しました。
今月は「山わさび」とはピリッと爽やかな刺激つながりともいえる「山椒」についてです。
5月の旬の食材を紹介したウェブページの「5月の変わりそば」に紹介されていた「山椒切り（そば）」が気になりました。
「山椒切り」で検索してみたところ、検索結果に出てきたのは「切(り)山椒」という和菓子。
切山椒（きりざんしょう）は、和菓子の一種で、正月に食される餅菓子である。
切山椒 – Wikipedia
糝粉に砂糖と山椒を炒った粉をまぜて（または、その粉をぬるま湯にしみ出させたものをまぜて）練った生地を蒸し、臼で搗いたのち、算木形ないし拍子木形（細長い直方体）に切りそろえて作る。
山形県鶴岡名物の餅菓子で、見た目はすあまに似た柔らかそうな和菓子です。
どうやら「口に入れるとすーっとしてピリッとする甘い餅」らしいのですが、如何せん甘い餅でありながらすーっとするいうのがイメージがわきません。ネットの情報を見ていると、好まれる方と「うへぇ…」となる方と両極端な印象でした。
なんとなく子供は苦手な類いの食べ物なのかもと予想できますが、興味があるのでいつか機会があったら一切れ食べてみたいなと思っています。
5月の変わりそば – 山椒切り
閑話休題。
検索ワードの選択ミスで寄り道をしてしまいましたが、改めて検索ワードを「山椒切り」から一般的に通じやすい「山椒そば」に変更して検索してみたところ、5月には変わりそばとして「山椒切り」を提供するおそば屋さんもいくつか見かけました。
さんしょうきり【山椒切り】
『蕎麦の事典』（新島 繁）：講談社学術文庫｜講談社BOOK倶楽部
サンショウの粉をそば粉に練り込んだ変わりそば。サンショウの粉はごく少量で良い。そば粉の重量の一％ほどの混入。
ここでは「粉」と書いてありますが、山椒切りを提供しているお店などのブログなどを見ると粉以外にも実山椒を細かく刻んだものを練り込んだり、実山椒をペースト状にして練り込んだりといろいろのようです。
そばに練り込んだ山椒は爽やかな香りとほのかに舌先にピリリとする刺激もありつつそばの風味も殺さず、お酒のあてに塩で食べたりする粋な方も多い “大人のそば” のようです。
5月の変わりそば – 山椒切り
「山椒そば」で検索すると、山椒を練り込んで打った変わりそば以上に大量に出てくるのが薬味として山椒を使用したそばの数々。
2年ほど前に幌加内町観光協会で実施した「幌加内そば食べ比べセットプレゼントキャンペーン」のアンケートを集計した記事の中では回答者の “好きな薬味” の中に「山椒」は見かけませんでしたので、そばの薬味として山椒はあまりポピュラーではないのかと思っていたのですが、実はダークホースなのかも！
セブンプレミアムのウェブサイトでもつけそばのつゆに山椒とレモンを使用した爽やかな鶏南蛮そばのレシピが公開されていたり、レシピサイトなどでも多数のレシピを見かけました。
他にも粉山椒や生山椒を販売する「山本勝之助商店」という会社のウェブサイトには、山椒をかけるともっとおいしくなる料理としてウインナーや焼き鳥などと並んでざるそばがあげられています。
ざるそば
のど越しが良く、ほど良い弾力があるざるそばは、さっぱりした味わいで、なかなか食欲が湧かない暑い時期にふさわしい料理です。
山椒をかけるともっと美味しくなる料理 1 – 山本勝之助商店
薬味は、そんなあっさり味のざるそばに欠かせない相棒。
ネギやミョウガ、大葉などを刻んで加えることで、口当たりや食感に変化がでて、飽きずに最後まで食べられます。
さらに山椒を加えれば、「鬼に金棒」、「獅子に鰭」。意外にも、山椒の香りと繊細なめんつゆの香りはケンカをせず、むしろ相性が良いくらいです。
また、山椒とワサビの相性もバツグンで、異なる辛味でうまくお互いを引き立て合います。
ざるそばに山椒を加えれば、独特のスパイシーで爽やかな香りと辛味が、食欲をいっそう増進させてくれるでしょう。
さらに「天ぷら」も山椒でもっとおいしくなる料理のひとつとしてあげられています。
ページ内で紹介されている天ぷらの写真が「天ざる」の天ぷらであるのは偶然かもしれませんが、実際、ネット上でも「そば＋天ぷら」の組み合わせの薬味には「山椒」が良いという記述をいくつか見かけました。
いつも天ぷらそばを頼んでくださる常連さんは、蕎麦の薬味は七味ではなく山椒を使われます。
にしんそばにしか山椒を入れたことがないので試してみると
天ぷらそばに山椒合う！ざるそばもわさびの替わりに山椒を入れてみると 合う！
新たな発見です。
山椒は卓上に置いていないので、ご希望の際はお申し付けください。
極上山椒を使用しております。きつねそばにも試してみましたが、こちらは七味の方が合いました（私見(^^）
Facebook - 団五郎 嵯峨 常寂光寺東にある、そば・甘味処
そして、「立食蕎麦処おか田」では薬味に山椒粉が置いてある。これをつけ汁にたっぷり振りかけていただくと、また奥行ある味へと変化していく。山椒粉はそばの薬味には必須だといつも思う。
つけ天そばニューウェーブ 日本橋「立食蕎麦処おか田」攻略法 | 文春オンライン
いろいろ読んでいるとなんだか無性に山椒で天ぷらそばや天ざるを試してみたくなってきました。
この時期、山菜も豊富なので山菜の天ぷらもいいですね～！
新しい楽しみ方でますますそばライフが充実しそうです。
人生楽しんだもん勝ちです♪
